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麺家 うえだ@志木
新座市東北2-12-7
東武東上線志木駅南口ロータリーからまっすぐ700メートルほど直進した左手
11:30頃-16:00、18:00頃-21:00頃、月休(祝日営業、翌日休)
 新年1月2日より提供開始の新つけめん専用麺の名前が決まったよ(笑)。その名も「つぅ麺」。「の食べる」ということでヨロシク。三河屋製麺の長所である食感と味ノリのよさはそのままに、小麦風味も両立させた新作麺。もちろん「うえだ」以外のお店でも注文オーケー。お問い合わせは三河屋製麺まで(笑)。
うえだ 豚キムチ炒麺
 豚キムチ炒麺(スープ付) 850円
 2007年12月28〜29日限定。
 2007年最後の限定は恒例の?豚キムチ。文字通り豚キムチと茹でた井の麺を中華鍋で炒めた、スープOFFというか焼きそばというか(笑)みさえちゃんお得意のクロスオーバーな一品。

 鶏スープが標準で付いた。
(07.12.29)
うえだ 七面鳥白湯
 七面鳥白湯 900円
 2007年12月22〜23日限定。クリスマスイベント。
 こちらは他店のように米や穀物などの澱粉質、豚脂といった混ぜ物で粘度を出す手法は取らず、圧力鍋で加熱・寝かせを繰り返して肉も骨も砕けるまで煮込んだことでスープを白濁させた。下茹で段階からコーンのような香りがしていたということで、七面鳥だけでコーンポタージュのような風味が出た。これはみさえちゃん的にも予想外だったようだ。スープの乳化具合は全く異なるのだが、味の雰囲気は「すずらん」の金曜限定鶏白湯に似たものに仕上がった。

 50円ライスを追加して〆飯。
(07.12.23)
うえだ ニュー南極らーめん
 ニュー南極らーめん(ミニライス付き) 850円
 2007年12月15〜16日限定。大辛と激辛が選べた。
 「鬼火山」時代に作った限定メニュー「南極」の復刻版…の筈なのだが、実は当時のレシピを完全に忘れてしまったということで(笑)、オールニューなのである。

 麺は井の庄ブレンドの中太。
 大辛だとどうにかフツーに食べられるレベル。とはいっても激辛でも中本の北極には到底及ばないのだが。事前に池袋で食べ歩きをする機会があったので中本を食べようと思えば食べられたのだが、創作性が縛られるのを嫌い、敢えてそれはしなかったのだとか。といってもこれは料理の幅広い引き出しがある彼女だからできる芸当なのであって、そんなレベルに達してもいない人が同じことをしたところで大したものはできないのは言うまでもない。

 ライス標準装備なのでお約束の〆飯。

 こちらはつけめん用新麺試作品の試食にお付き合い。太平打ちで自家製麺もかくやの風味・食感を目指したもの。三河屋製麺お得意の表面の適度なぬらつきで汁の持ち上げがよく、かつ澱粉系を配合していないので小麦の風味もしっかり感じられ、仕上がりも極めて好感触ということで即採用決定、早速新年1/2の営業より提供する予定。これでつけめんにまた新しい風が吹くかも。
 お馴染浅草開化楼の「ちぃ麺」は流行を先取りした麺づくりもさることながら、ネーミングの勝利という一面もあるので、この麺にも何かいい名前をつけてあげたいのだが(笑)。
(07.12.16)
うえだ 汁なし担々麺
 汁なし担々麺(スープ付) 850円
 2007年11月23日〜12月2日限定。

 麺は今回もつけめん用井の庄ブレンド。
 感覚のみで調合したので同じものが二度と作れない(笑)特製タレを絡めた麺に肉味噌、ナッツをトッピングして特製ラー油をまわしがけ、花山椒を舌がしびれない程度に効かせた。ちなみに最上部のパン状のものは「明治コパン」なる既成のスナック菓子。もはや汁なしにスナック菓子使わせたらこの店の右に出る者はないな(笑)。久々にエクセレント。

 付属の軍鶏+日向地鶏スープ。

 余った具は50円ライス追加で〆飯とした。
(07.11.25)
うえだ 牛もつ味噌つけめん
 牛もつ味噌つけめん(あつもり、ミニライス付き) 850円
 2007年11月17〜18日限定。

 麺は前回と同じだから省略(笑)。
 特濃ベースのみそだれはかなりスパイシー。サプライズ食材も今回は特にナシで直球勝負である。

 お約束の〆飯。
(07.11.18)
うえだ 秋味カレーつけめん
 秋味カレーつけめん(あつもり) 850円
 2007年11月10〜11日限定。ミニライス付。

 麺は通常のつけめん用を釜揚げしたもの。

 つけだれは例によって特濃ベースのカレーにキーマカレーを浮かべた二重奏。まさにカレーのウォーターボーイズやー(笑)。秋味ということで底には甘栗がゴロリと沈んでいる。トッピングにはカラカラに揚がったニンニクとカボチャ・ヒマワリの種のミックス。

 ミニライス付なので小銭を出すまでもなく〆飯。
うえだ シャモ醤油
 シャモ醤油 650円
 軍鶏のくっきりした味わいと日向地鶏のまろやかさのコラボ。昼の部終了間際の適度に詰まったスープなんで味的にもベスト。
 寒くなってきて特濃ハードのニーズが高まっており週末は仕込みが追いつかない状況になっているが、シャモの人気もじわじわ上昇しているとのこと。
(07.11.11)
うえだ 天然鮎みそらーめん
 天然鮎みそらーめん(ミニライス付) 900円
 2007年10月20〜28日限定。昨年11月5日に限定3食(!)で提供した鮎味噌はあまりに限られた人しか食べられなかったために常連客の間でも波紋を呼んだわけだが(何せ3人前の味噌に鮎40匹突っ込んだらしい…鮎の味噌和えじゃなくて味噌の鮎和えだよ)、今年は提供数を増やす方向で「ほんのり香る」セッティングとした。トッピング用の鮎が確保できなかったため具には使用していない。
 昨年バージョンはなんと極太井の庄麺を合わせていたわけだが(笑)、今年は「塩さんま」の時に使ったレンコン麺を採用。具は悩んだ末にミツバ・ワラビにカブの煮付け。

 今回はミニライス付きなので強制的に〆飯(笑)。
うえだ シャモ塩
 シャモ塩 650円
 石神秀幸氏が自身のブログでこのメニューを絶賛した影響で需要が高まっている。昼の部はスープ売り切れ寸前まで行って休憩時間に慌てて材料足して煮込んだのでコンディションがいまひとつではあったが、油少な目でもしっかり素材感が出ており、それでいてベタッとした味にはならない。「むろや」の一件以来、麺は特に気をつけて食べるようにしているが、麺をたぐった時に少しかん水臭さは出るようだ。それでも許容範囲には収まっているし、開化楼麺のようにATフィールドでスープをはじき返したりはしない(笑)。
(07.10.21)
うえだ チーズフォンデュ+カレーつけ麺
 チーズフォンデュ+カレーつけ麺 800円
 2007年10月06〜08日、15食/日。コラボ点と線「チーズ」参加メニュー。

 つけだれは特濃ハードにピザ用チーズを加えて石釜でグツグツ煮たてたもの。もちろん、うえだ史上最強濃度を誇るシロモノだ(笑)。

 麺はつけと同じ「井の庄麺」。この麺はカレーやサルサ等の洋風味と相性がいいからチーズにもバッチリ合う。
 コラボ初日はあつと冷やが選べたようだが、冷やしてもチーズが冷めるだけということで2日目以降はあつもりで提供。

 まずはチーズがグツグツ煮えているうちに具をフォンデュで戴いてしまう。冷めるとおいしくないからね。

 そして麺にとりかかるわけだが、この超超高濃度である。あまりに濃すぎて3口でイヤになった(木亥火暴!!)。あつあつのフォンデュに手間取っている間にあつもりの井の庄麺がのびてしまうし、チーズ特濃が冷めるとより粘度が増す(笑)、というのもある。

 そんなタイミングを見計らって(笑)、味変え用のカレーが登場。チーズ特濃にまるごとブチ込んでもいいがアタシはチーズ特濃付けてからカレーにまた付けて食べていた。このメニュー専用に調整したカレーではあるが、チーズ特濃の常識外れの濃さには焼け石に水(笑)。おいしいから箸は止まらないのだが、胃がもたれて食べるペースがどんどん落ちていく(笑)。

 最終的には刻んだキムチが登場してまたもやカンフル剤(笑)。そして〆飯の頃になるとチーズ特濃はほとんど固まっている(笑)。

 というわけで「重さ」についてはみさえちゃんもいろいろ対策を施してはいたんだが、チーズ特濃は予想をはるかに上回る凶悪さだったということだな(笑)。食べるのにこんなに疲れるメニューも久しぶり。正直、チーズが嫌いになりかけている(木亥火暴!!)。
(07.10.07)
うえだ 鮎らーめん
 鮎らーめん 850円
 2007年9月22〜24・29・30日限定。今年も天然物の鮎が手に入ったのだが、昨年より数が少ないため週末のみの変則提供となっている。
 今年のは味薄めで鮎独特のほろ苦さをフィーチャーした仕上がり。例年より塩分きつめの「どる屋」と対照的。

 ほぼ習慣的に〆飯(笑)。
(07.09.22)
うえだ 塩さんま
 塩さんま 800円
 2007年9月14〜17日限定。コラボひまわり「さんま」参加メニュー。
 読者諸兄は「さんまをさんまたらしめる味の要素」をどのようにお考えだろうか。さまざまな意見があろうが、アタシなら「油と腸(ワタ)の苦味」と答える。個人的な好みを言えば、身より腸を好んで食べるくらいだ(笑)。エビ天も身より尻尾が好きだし(笑)。
 例えばさんまラーメンの代表格である生粋では、さんまの丸焼きをそのまま醤油に漬け込んでタレを作っている。これで香ばしさをプラスした油と腸をすべて味に取り込んでいるわけだ。スープそのものはシンプルな鶏がらであの味になるのだから、いかに醤油ダレが強烈かということだ。

 今回のうえだのアプローチは正攻法である。腸を取り除いた大量のさんまでダシを取った。そしてそのダシに後から腸を足して、適度な苦味でさんまらしさを演出したのだ(塩味なのに灰色がかっているのはそのため)。さらにお得意の揚げたてさんま香味油攻撃も(笑)。ダメ押しにトッピングに昆布締めした生さんまでおろしを巻いたものを用意、そのまま生の食感を楽しんでもいいし、スープの熱で適度に火が通った頃合いを見計らうのもいい。そのために2つ付いてるんだから(笑)。麺は三河屋の既製品ではあるがうえだでは使ったことのない「レンコン麺」。表面が滑らかで細身ながらむっちりした食感がさんまの強い香味と渡り合う。この麺、シャモ正油と合わせてもかなりイケるのだ(例によって実証済み)。つーことで文句なしのエクセレントプラス。
 最後にすだちを絞って〆だが、さんま風味は消えてしまうのでタイミングが難しい(笑)。
(07.09.15)
うえだ 温鯛骨めん
 温鯛骨めん 850円 ライス50円分
 2007年9月9日限定。
 というわけで再び鯛を仕入れて作り直したのがこちら。本来狙っていた鮮魚っぽい風味と焼いた鯛の香ばしさがよく表現されている。
 「いつ樹」のスープと比較すると、あちらは鮮魚っぽさがより生々しく、焼いた香ばしさは感じられなかった。さらに言えば、「いつ樹」は塩角が立つギリギリまで塩分濃度を上げてある。

 ということでつつがなくライスを追加して〆飯。
うえだ マニアックな油そば
 マニアックな油そば 800円
 こちらは某センセの注文したのを味見。前日のものに比べるとピータンの盛り付けを変え、納豆は完全に粘りを消して味も濃くしてある。さらに玉ネギと大根の角切りをプラスして重たさを解消。味の完成度は高まり食べやすくなったが、その分マニアック度は下がったから痛し痒しである(笑)。
 というわけで、これに味を占めたみさえちゃんはさらなるマニアックな食材の探求を始めたのであった(笑)。
(07.09.09)
うえだ マニアックな油そば
 マニアックな油そば 800円
 2007年9月8〜9日限定。
 建前上は「生タコとピータンの油そば」。しかしてその実態は…

 これ、喰いかけじゃなくてただ麺を引っ張り出しただけ(笑)。丸いツブツブが確認できるだろう。そう、裏テーマは「納豆の油そば」。
 納豆は軽く炒めてねばりを殺してあるというが、それでも麺をたぐればねばーっと糸を引き(笑)、アボカドやレタス、その他全てを納豆の風味が包み込む。おかげでピータンの存在感のないこと(笑)。タレにはオイスターソースを仕込んだそうだが、ちょっと甘くなりすぎたようで後半は唐辛子を投入して補った。
 具材のほとんどが植物性という極めてヘルシーな一品にもかかわらず、納豆効果で食後感のヘビーさは過去の油そばシリーズ中トップ(笑)。たしかにマニアックではあるが(笑)、この辺はただちに是正されて夜の部より改良バージョンが投入されている。
うえだ 温鯛骨めん(醤油)
 温鯛骨めん(醤油) 850円
 2007年9月8日限定。
 本来、冷し鯛骨と同じ塩味の筈なのだが、仕込み中お疲れで眠り込んでしまった間にスープを白濁させてしまったということで急遽醤油味に方向転換。醤油ダレのミガキニシンが合わないのでわざわざ専用品を作った。

 ネギの下には鯛カマが隠れている。スープの風味はやはり鯛のおいしいとこが「飛んじゃってる」感がある。失敗スープを承知で食っているのでこれはしょうがない。ただしこのスープ、ただ捨ててしまうには惜しいのでストックしてあり、定休日明けの平日に「魚だしつけめん」として提供するようだ。
(07.09.08)
うえだ 冷し鯛骨
 冷し鯛骨 850円 ライス50円分
 今週末が冷しメニューの最終日ということで。
 鯛とワタリガニの冷たいスープは適度に鮮魚らしい風味を出しながら生臭さは感じさせない仕上げ。平打ちのスーパーハルユタカ麺がよく合う。デカいワンタンも乗ってくるのでボリュームも文句なしだ。

 このメニューは麺を食べ終えた後に残ったスープとライスで鯛茶を作ってくれる。今回は無理を言って暖めてもらったのだが、「いつ樹」のような生臭さはむろん出ない(笑)。
(07.09.01)
うえだ アワビ肝味噌らーめん
 アワビ肝味噌らーめん 850円
 2007年8月18〜26日限定。
 特濃ベースのスープに、例によってアワビの肝をがっつり突っ込んだ味噌を合わせた。構成は「かきみそ」の応用である。麺はつけめん用。トッピングには肝そのものと茄子とキノコ類のソテー、おろしにサラダホウレン草。

 50円ライスを追加して〆飯。
(07.08.19)
うえだ 麺爽冷石釜牛タタキカルパッチョ入り冷油ソバ
 麺爽冷石釜牛タタキカルパッチョ入り冷油ソバ 850円
 2007年8月11〜15日限定。
 当初の思いつきは「石釜をギンギンに冷やして冷しを作ったら面白いだろう」という発想。以前「煮込みつけめん」で使用したマカロニ麺を採用し、味を絡めた状態で提供。トッピングはチーズ、ゴーヤ、アボカドに刻んだエシャロット。牛タタキには粉チーズをまぶし、カシューナッツと唐辛子せんべいをミックスして砕いたものをトッピング。相変わらず独創性溢れるメニューである。
うえだ 冷しカレーつけめん
 冷しカレーつけめん(ミニライス付) 800円
 常連客のリクエストで急遽はじめた限定。2007年8月10日より50食売り切れ御免。


 粘度の高い冷しカレーと水で〆た特濃麺の組み合わせ。つけだれがガッツリ絡むので案外辛い(笑)。つーかベースのカレー自体先週のカレーより明らかに辛い(笑)。具は刻んだベーコンと、これもスナック菓子が混ざってるくさいクルトン(笑)、そしてペパーミント。

 お約束の〆飯。
(07.08.11)
うえだ 冷しカレーと温かいうなぎ汁つけめん
 冷しカレーと温かいうなぎ汁つけめん 950円 ライス 50円×2
 2007年7月28日〜8月5日、1日15食。恒例のOh! BABAの日メニューなのだが、もはや限定鬼麺王でもなんでもない(笑)。でもそんなこと、誰が気にするんだ?

 麺は通常のつけめん用。井の庄麺と同じブレンドの筈なのだが、今回のはやや味が薄い印象。太さのせいか?(これでも並のラーメン店なら極太を謳えるサイズだが)

 こちらが冷しカレー。冷たい鶏だしにいつもより大人しめのカレールー、福神漬けとベタな構成。アクセントにペパーミントの葉を浮かべた。

 こちらが温かいうなぎ汁。昨年も鰻とカレーの温冷つけを出していたのだが、うなぎは冷たいのを提供していた。さらに麺も鬼麺王を使用していたので味を濃くするためにジュレ状のタレまで用意したわけだが、今年は麺も控えめにしうなぎも温かいので過剰に味を濃くする必要はなくなった。うなぎの上にはとろろと山椒、そしてささがきゴボウを浮かべた。

 こちらはうなぎ汁の〆飯。ライスは別料金で例の50円ずつ増量システム(笑)。今回は50円ライスを2つ用意してもらいそれぞれ〆飯としたが、もちろんフツーにシャモだしでスープ割もOK。

 こちらが冷しカレーの〆飯。スープカレー風にいただける。
うえだ 冷しゃぶつけめん
 冷しゃぶつけめん 800円
 この店は既に5月から冷し煮干を提供しているのだが、さらに7月から「冷し鯛骨らーめん」「冷しつけめん」「冷しゃぶつけめん」を3品同時投入。冷しゃぶが今年の新作になる。

 麺は細身で小麦の風味が心地よい。三河屋製麺が一律に味のしねー麺ばかりだと思ったら大間違いなのだよ、カラス君(笑)。

 肉ヤサイつけと同じバラ肉を使用しているが、豚骨スープでしゃぶしゃぶしているので肉のパサつきや味抜けた感が一切ない。タレにはキュウリの漬物が仕込んであり、トッピングには大葉とミョウガが乗る(嫌いな人はヌキ注文可)。食後はフツーにシャモだしでスープ割。
(07.07.29)
 台風襲来で悪天候が予想されたが思ったほどでもなく、店外待ちが出るほどの混雑。
うえだ シャモ塩
 シャモ塩 650円
 鶏スープを薩摩軍鶏に変更してから1クール経過したが、特濃の圧倒的な人気の影で伸び悩んでいるということでマイナーチェンジを敢行。軍鶏に合わせる食材を東国原知事でおなじみの宮崎地鶏に変更したという。
 効果はてきめんで、以前の軍鶏らしい野趣溢れる尖った風味が円みをおび、鶏油の甘い香りと風味がより一層引き立っている。それでいてダシ味がぼやけた印象は全くなく、650円のラーメンのクオリティを大幅に逸脱したものとなった。
うえだ 冷しぶっかけ
 冷しぶっかけ 800円
 2007年7月14日〜16日限定。4店舗共同企画・コラボ点と線「ぶっかけ」参加メニュー。今回はライス別料金で、50円刻みで量が選べた(笑)。
 ヤナギカレイ・鯵・鱈・甘えび・カニ等8種類の魚介を使った専用ダシにスーパーハルユタカの平麺が泳ぐ。今回のメイン食材はどぜうの唐揚げ。新鮮なのか泥臭さの全くないもの。どぜうと言えばささがきゴボウも欠かせない(笑)。さらにジュンサイで食感のアクセント。いつもながら味の構成にストーリーがあり、使用食材全てに必然性があって無駄なものは入っていない。もはやこの手のメニュー作らせたら並び立つ存在がないんじゃなかろうか。ということでエクセレントプラス評価とします。なお以前の本わさび盗難事件の反省を踏まえ(苦笑)、今回は寿司向けの業務用本練りわさびを採用。

 お約束の〆飯だが、このダシを暖かい状態で味わってみたかったのでレンジでチンしてもらった。冷しで旨いダシを暖めればさらに風味が引き立つのは言うまでもない。
(07.07.15)
 前回「鬼麺王専用麺の改良が遅々として進んでいない」と書いたら三河屋製麺の社長がすっとんで来たらしい(笑)。今週から開発に本腰を入れていくことを約束してくれたらしいぞ(笑)。←書いちゃったんだからホントにやんないとダメよ(笑)
うえだ 杭州飯店上田流鬼麺王
 杭州飯店上田流鬼麺王 800円
 2007年6月16日〜24日限定。みさえちゃんは例によって杭州飯店に行ったことはないので、献本された「月刊とらさん」の写真だけ見て味づくりをしたそうだ。
 スープは冷し煮干しのストックに少量軍鶏スープをブレンド。さらに牛脂をガシガシ投入。関東で唯一知られる燕三条系「潤」とは異なり本場のは完全にうどん風の麺だが、ここで鬼麺王の登場である。やや長めに茹でてもちもち感を強調。荒みじん切りのたまねぎをどっさり投入しメンマ・煮豚も専用品を用意した(うえだの通常チャーシューは焼豚なのである)。
 麺がそれっぽいので序盤はそれなりに雰囲気が出るのだが、特濃スープの時と異なりこちらは動物系がほぼ牛脂オンリーなので後半はかなりヘビーに感じる。隠し味程度にニンニクも入っているので最終的には鬼麺王の味になってしまうのだ(笑)。ここんとこが上田流。

 ミニライス標準なので〆はコレだが、やっぱしヘビー。ちょ真性小食じゃなくても腹一杯だって(笑)。

 改良鬼麺王の話に戻るが、釜揚げ麺の生地はマカロニのような食感が面白いんだけど味が全くしないので、あれをどういじくり廻そうとオーケーは貰えないと思う。あの生地は一旦忘れてもらって(笑)、現状の小麦の味をスポイルしないことを開発の絶対条件とすべきだろう。鬼麺王のような麺は今の開化楼には作れないだろうだから、開発成功の暁には開化楼ちぃ麺に対抗する大きな武器となる筈だ。量産型鬼麺王に流行のネーミングセンスで「鬼麺王子」なんて名づけたら売れると思わない?(笑)
(07.06.17)
 鬼麺王専用麺の改良が遅々として進んでいない。みさえちゃんは「安易に妥協するつもりはない」そうだし、三河屋としても「ちぃ麺」対抗商品はぜひとも欲しいところだろうから(悪いが井の庄麺では話にならないんだ)、もっと開発に本腰を入れるべきだと思うのだが。
うえだ 冷し鶏塩そば
 冷し鶏塩そば 800円
 2007年6月8日〜10日限定。いつもの軍鶏スープのおいしいとこだけ冷やした汁にシャモ塩用の麺が泳ぐ。具には鶏皮とネギの和え物にザーサイ、甘酢に浸けたキュウリと例によって様々な味と食感のつるべ打ちである。さらに付属のキムチを投入して冷麺風にいただける(個人的には牛スープでないので冷麺っぽさはさほど感じなかったが)。

 〆にライスなど投入。
うえだ シャモ正油
 シャモ正油 650円
 双六で新採用した麺と同じものを使っている筈なのだが、太さや食感の体感がまるで違う。不思議だ。
 改めて1杯味わってみるとそんなに「69'N ROLL ONE」ぽい感じでもないかも(笑)。一つ思ったのは、鏡花や井之上屋のようなブランド醤油に頼らなくても、醤油ダレさえ巧く仕上げれば最終的なアウトプットは美味しく出来上がるということだな。
(07.06.10)
 黒烏龍茶を200円で販売開始(ジュース券2枚)。
うえだ 冷し生ハム油ソバ
 冷し生ハム油ソバ 800円
 2007年5月19日〜27日、1日15食限定。麺は釜あげ牛すじで使用した太麺。水で締めると弾力はあるのにコシはない(笑)不思議な食感になる。具には生ハム、ボイルエビ、オクラにプチトマト。食感のアクセントには砕いたチキンラーメンと揚げニンニク。味の決め手は長芋だそうです。てっぺんのスモークサーモンは最初気前よく盛っていたら足りなくなってこんな状態に(笑)。この後スーパーで補充したみたい。
 アタシも今年は可能な限り汁なし系をチェックするようにしているが、うえだのセンスを上回っているお店、ちょっと思いつかない。このメニュー食わずに汁なしを語って欲しくないなあ、特にプロの方々には(笑)。
うえだ 焼きキムチ丼
 焼きキムチ丼 350円
 350円のチャーシュー4枚券を購入し口頭で注文。何気なくつけていたTVの「焼きキムチ」の言葉の響きからインスパイアしたそうだ。チャーシューとキムチの上にスライスチーズを乗せてチン。ちなみにこの写真はご飯少なめにしてもらっている。
(07.05.20)
うえだ 冷しとろろ煮干つけ麺
 冷しとろろ煮干つけ麺(ぶっかけ) 850円
 2007年5月12日〜13日限定。某センセが大喜の4月限定「山かけ冷し」にかぶれてリクエストした一品なのだが、なぜか行き違いがあってつけ麺になってしまった(笑)。ぶっちゃけ、季節限定の冷し煮干麺/煮干つけにとろろをかけただけ(笑)。なので「ぶっかけ」と「つけ」が選べる。
 とろろはやまといもと長芋を2:1でミックスしたもの。煮干し汁は「この店としては」大人しめな仕上げ。大喜のは食ってないから比較はできない。
(07.05.12)
うえだ 釜あげ牛すじつけ麺
 釜あげ牛すじつけ麺(ミニライス付) 850円
 2007年5月3日〜5月6日限定。このメニューの調理中は他のメニューに一切手をつけられないため待ち時間はかかる。

 石釜の中に軍鶏スープに浸かった麺が入っているのだが、ご覧の通り激しく沸騰している。季節感もなにもあったものではない。この日は初夏の陽気で暑かったし(笑)。

 5分くらいでようやくこんな状態に。スープにも軽く味をつけてあるのでこのままでも食べられる。先週実験した通り、これでも麺の食感はキープされている。井の庄麺に比べれば麺の味も小麦らしくなっているし、むやみにスープを弾くほど硬くもない。三河屋製麺の本気度が伺える新製品だ。

 つけだれは特濃を入れない豚骨スープベース。具は牛すじに加えて新潟から取り寄せた旬の筍、池谷精肉店からおみやげに貰ったこんにゃく(笑)、トック(韓国餅)といった食材で様々な食感を取り入れた構成となっており、食べ飽きないよう配慮してある。

 残った具はミニライスに乗せて。豚骨スープは石釜の軍鶏スープと合わせていただく。
(07.05.05)
 前回「さつましゃも」と紹介した使用食材だが、実はダンボールの印刷がかすれておりホントは「さつましゃも」だったことが発覚(笑)。これはもしかして食材偽装事件ですか(木亥火暴!!)。その手は桑名の焼きハマグリというわけで…(笑)
うえだ 桑名の蛤汁
 桑名の蛤汁 800円
 2007年4月28日〜30日限定。4店舗共同企画・コラボ点と線「麺とスープ」参加メニュー。
 スープは焼かずにボイルした蛤(笑)のダシと軍鶏スープを2:1でブレンドしたもの。そのままだと軍鶏の味が勝ってしまうのだが、ある物質を少量入れて短時間煮込むだけであら不思議、蛤ダシの風味が爆発的にドーピングされるのである。みさえちゃん自身はこの物質を「化調」と呼んでいるが(笑)、実はただの三温糖。こんなマジックがあるんだね。麺はあまり凝らずに煮干し系で使っている平麺をそのまま流用。これに吊り合わせるためか、「風と花」のお株を奪うようなMAXギリギリの塩分濃度でダシ味が暴れまくるセッティングになっており、すぐに化調化調とさわぐ某店シンパの人なら「味濃い化調キツすぎ」などと言いそうな感じに仕上がっている(個人的にアレは鶏油のベターとした舌ざわりを「化調感」と混同しているのではないかと想像している。化調を入れるとフツーはダシ味がのっぺりとして甘ったるくなる分「味がまとまった」と感じる筈だからね)。蛤は「800円の値段相応の量を乗せた」そうだ(笑)。
 というわけで第三回コラボ点と線のオレ的ジャッジメントとしては、テーマ「麺とスープ」に正面から向き合って味を完成させた「風と花」と「うえだ」を同率でエクセレントプラスとしたい。「七彩」はどう考えても価格設定に見合った内容とは言えないし、「池谷」は味だけならかなり旨かったけど(笑)、テーマに対する表現としてはやはり反則気味と言わざるを得ないだろう。

 なお、次回は5/3〜5/6限定で「石釜揚げ牛スジつけめん」を提供予定。今度石釜に入るのは麺の方。限定メニューの定番となりつつある井の庄麺に代わり、15分茹で続けても平気(実証済み)な三河屋製麺の新作麺を採用予定。
(07.04.29)
うえだ シャモ塩
 軍鶏塩麺 650円
 食券表記は「シャモ塩」。従来の鶏魚介ラーメンの使用食材を「さつま若しゃも」に全面変更し、薩摩軍鶏らーめんへリニューアルした。丼に顔を近づけるまでもなく鶏の香りがブワー。スープの有り余るパワー(笑)を受け止めるべく、麺も太めのものに変更。ちなみにこの影響で特濃の麺まで順送りで太くなっている(笑)。ついでに細く割いていたメンマも太めになった。
 なお醤油ラーメンも軍鶏ダシになったため軍鶏醤油麺へリニューアル。八王子風をやめ、醤油ダレのミガキニシンを減らして味を再調整。一口味見しただけだが、ちょっと「69'N ROLL ONE」っぽい感じになったようだ。
うえだ 牛タンカレー鬼麺王

 牛タンカレー鬼麺王(ミニライス付) 950円
 2007年4月14日〜22日限定鬼麺王。
 一見いつもの特濃とルゥの二層式スープに見えるのだが、全く同じレシピの再現はしないのがうえだ流、今回はルゥに手間をかけた。まずタンシチューを仕込み、タンだけ外して残りをカレー味にして再び煮込み仕上げたという。なのでタンにはカレー味がついていないトリプルテイストとなる。この味の重ねっぷりがうえだの本領発揮ですな。
 なお鬼麺王専用麺のモデルチェンジが現在進行中。最大のポイントは「茹で時間の短縮」。何しろラーメンで15分、つけめんなら20分もかかってしまうのでその間一切のオーダーがストップしてしまうのをどうにかしたいというわけだ(笑)。そしてさらなる「もちもち食感と小麦風味の追求」。特に井の庄麺が典型的なのだが、今風にかたい食感を出しているものの正直言って麺の味そのものは開化楼のちぃ麺にも銀杏軒太麺にも大きく遅れを取っていると言わざるを得ない。ただ、うえだのように濃い味ドスンなメニューに使うのなら麺のアラは目立たないのだが(笑)。さてどんな試作麺が出てくるやら。
(07.04.15)
うえだ 上田流冷しタコキムチ油そば
 上田流冷しタコキムチ油そば(ミニライス・スープ付) 800円
 2007年3月30日〜4月1日限定。食券は肉ヤサイつけと共通。

 今回は冷しということで汁気なし。前回より更に無国籍度のアップした味。一杯6000円しちゃった(^_^;)というムチムチのタコとキムチをベースにオクラ・キャベツ・キュウリを加え、さらにサプライズ食材としてニンニクチップにカラムーチョ・暴君ハバネロなど4種のスナックをミックスして荒く砕いたものを加えて食感のアクセントとした。付属の生卵を途中で加えるとさらにぬるぬるした食感が加わって何ともジャンク(笑)。こりゃもう旨すぎ面白すぎ。エクセレントプラスプラスである。
 なお付属のスープは軍鶏ダシで、表面の鶏油がクセのある香りをこれでもかと拡散する。これだけ味の濃い油そばとも対等に渡り合うのだが、来週からもう少し風味のおとなしい食材に変えるという。

 残った具をお約束のぶっかけにしたり、残ったスープを丼に投入したりしてガッツリと堪能(笑)。
(07.04.01)
うえだ スペアリブらーめん
 3/10より鶏魚介スープが薩摩軍鶏スープにグレードアップ。食券機が対応でき次第650円に値上げ予定。さらに特濃と鬼麺王にはおかかのような物体が追加トッピングされている。これはタレを仕込んだ後のミガキニシンを再利用して粉末にしたもの。
 スペアリブらーめん 850円
 「ラーメンマップ埼玉10」新作ラーメン春10。土日祝のみ15食限定。
 見たまんま、炙り焼きしたスペアリブがどーんと乗っている。肉のボリュームに合わせてスープは特濃を最小限にしてしつこくならないよう調整し、ニンニクチップを追加。麺はつけめん用の太麺(井の庄麺と同じブレンドの粉で2回りほど細い)。
うえだ 上田流油そば
 上田流油そば(ライス付) 800円
 2007年3月17日〜25日限定。食券は肉やさいと共通。
 待望の「汁なし鬼麺王」である。と言ってもみさえちゃんは油そばをほとんど食ったことがないということで、「釜上げした鬼麺に油丼の具をぶっかけてつゆだくに仕上げればいい」と入れ知恵しておいたのだが、そのイメージを上回るものが出てきた。

 麺には予め醤油ダレと牛脂、キムチ、ミガキニシン粉末を絡めてある。そして丼には特濃抜きの豚骨スープを半分ほど入れてつゆだくにしてある。さらにそぼろとラー油をトッピングしてあり、混ぜなくてもそのまま食べられるようになっている。味調整用に醤油ダレとラー油も用意されるが、味が濃いので使う必要はないだろう。添えてあるスープはやはり特濃抜きの豚骨。そのまま呑んでもいいし、麺を浸けてつけ麺風にしてもいい。つーか麺を浸けて味が薄くなるつけ麺というのは結構な新体験である(笑)。

 別皿でキーマカレーが用意してあり、途中で味を変えることができる。ジャンクガレッジのインドのように全体がカレーに支配されることはなく良好な仕上がりだが、これは牛脂が辛さを包み込んでしまうためのようだ。キーマ単体で味見すると結構辛いのである。

 麺を食べ終わるとつゆだくの具が残るので、付属のライスにぶっかける。油そばの〆に飯というのもかなり新鮮というか、おそらくこの店でしかできない(笑)。
 総評としては期待以上に「うえだ」らしい汁なしに仕上がったということで文句なしにエクセレント。試作段階では「生卵入れろ」だの「チーズ入れろ」だのとさんざん言われたので一応生卵と粉チーズも用意してあるそうだが(笑)、現状でも牛脂で十分甘さと滑らかさは出ているのでこれ以上甘ったるくしても味が寝ぼけるだけだろう。上田流油そばは、二郎関内店やジャンクガレッジのように甘いスープをブラックペッパーで引き締める味の構成にはなっていないのだ。
(07.03.18)
うえだ 石釜キムチチゲつけ鬼麺王
 石釜キムチチゲつけ鬼麺王 850円 ライス 50円
 2007年2月17日〜25日限定。食券はかきみそと共通。麺は鬼麺王極太麺と銀杏軒キラー・井の庄麺から選べる。

 つけだれは豚バラを牛脂で炒めて特濃を加え香ばしさを出してある。この一手間だけで味が全く変わるという。具はほぼビビンバ。店主が居酒屋時代に韓国で入手したという石釜によりいつまで経ってもグラグラ煮えているから取り皿がないと食べられない。麺は浸けて食べるというより一緒に煮込んでる感覚だ。今回はどちらの麺で食べても相性関係ないんで(笑)、お好みで選べばよいだろう。


 麺を食べ終えたらお約束のぶっかけ。さらに残った汁をスープ割してくれるので十分お腹を空かせてからチャレンジしたい(笑)。
(07.02.17)
うえだ いか様みそ温麺

 いか様みそ温麺(ミニライス付) 850円
 2007年2月10日〜12日限定。
 この日のために大量のスルメイカを仕入れ、かきみそらーめんレシピの応用で仕上げたイカ味噌スープ。別皿ではらわたまでミックスした濃ゆいイカスミが添えてあるが、味噌に混ぜるより直接麺に塗って食べる方が面白い。その麺もかきみそと共通の平麺。(ちなみに初日に出回った極太麺は三河屋製麺の製造ミスでできたものであり、店主の意図したものではなかったとのこと)具はお得意の香味油素上げ攻撃のゲソ、湯引きならぬ酒引きして生っぽい食感を残した切り身、そして嘴や背骨といった食えない部分を除いてイカを丸ごとミンチにした詰め物。このミンチが味噌以上にイカの風味が濃厚で、崩してスープに溶かして食べると面白い。彩りは暖冬らしく?菜の花。
(07.02.12)
うえだ かきみそらーめん
 かきみそらーめん 850円
 2007年2月28日まで、土日祝のみ1日15食の期間限定。平日は同価格にてスペアリブらーめんを提供中。
 味噌に牡蠣を3:2の割合で(!)ブチ込んだ味噌だれは特濃スープや牛脂、にんにくの風味に堂々と渡り合う。こんな大胆というか普通ありえない味の構成(笑)はこの店以外に実現不可能だろう。さらにダメ押しでぷりんぷりんの大ぶりな牡蠣もトッピング。麺は三河屋製麺に特注させた平打ち。鬼麺王専用麺と同じブレンド粉ではあるが形状で大きく印象は変わる。今のところこのメニューでしか新作麺は味わえない。
うえだ 手羽カレー鬼麺王

 手羽カレー鬼麺王(ミニライス付) 850円
 2007年1月20日〜28日限定。
 今回はあまりヒネらずに特濃スープに素直にカレーを乗せただけ…と思ったらルーに花山椒が仕込んであった。だんだん舌がしびれてくると今何を食っているのかわかんなくなってくる(笑)。クロスオーバーかつボーダレスなラーメン…つーか鬼麺王としか言い様がない(笑)。
(07.01.21)
うえだ 黒ゴマ担々麺
 黒ゴマ担々麺 800円 半ライス 150円
 2007年1月6日〜8日限定。5店舗共同企画・コラボ点と線「開けゴマ」参加メニュー。
 まず鍋敷きと取り皿が出てきて、それから石焼容器でグラグラ煮えたのが出てくる(笑)。どこが担々麺やねん(木亥火暴!!)と誰もがツッコミを入れたくなること請け合い。こうして写真を撮っている間にも石焼の底では井の庄麺が焦げついてしまうので、割スープと剥がすための穴あきお玉が用意される(笑)。が、次のロットから底にキャベツを敷くようにしたので改善される筈だ、みさえちゃんが忘れなければ(木亥火暴!!)。味の方だが、味噌を強めに効かせて担々鬼麺王より控えめに粗挽き花山椒をプラスして担々麺らしく仕上げている。

なので〆はお約束のライス投入だ(笑)。
(07.01.07)
うえだ 軍鶏らーめん

 軍鶏らーめん 850円
 2007年1月2日〜4日限定。
 薩摩軍鶏で取ったクリアなスープ。お得意の鶏皮香味油攻撃を控えてもらったので鶏本来の香りがじわーっと来る(ちなみにフツーに油の入った仕様を食べた某センセは69'N ROLL ONEのようだとおっしゃった。さもあらん)。塩ダレは試作段階であさりを使ったのだが鶏風味を殺してしまうのでスープそのものに塩を溶かした物をタレ代わりにした(つまりただ塩を溶かしただけなのと同じこと)。下の方にある大きな塊も軍鶏肉で、この肉自体がやわらかで旨いからほぐしてダシを出すとさらにスープが美味くなる。麺は専用の細麺を用意したのだが、スープが予想外に強くなったので急遽特濃魚介用の麺に変更したとのこと。

 ミニライスも標準でつくので茶漬けで〆。ただしスープ自体の風味はストレートの方がより楽しめる。
(07.01.02)

2006年の記事はこちら

Text & Photo by ヴァイス
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