骨豚亭骨豚亭
骨豚亭@青梅市
青梅市新町3-16-15
11:30-21:00、金土11:30-23:00、木休
食券制
骨豚亭 骨豚亭ちゃんぽん
 骨豚亭ちゃんぽん 800円
 12/22〜24限定メニュー。「焼きラーメン」以来の完全新作。
 スープからは炒めた魚介の具だけでは出し得ないシーフード感が溢れ出る。これは鮫と鱈の身を練って蒸して一度蒲鉾にし、それをさらにミキサーで細かくしたもので出汁を取り、豚骨を合わせたもの。非常に手間のかかるレシピなのだが、これで鮫の臭みが取れるのだという。この独創的かつ効果的なスープレシピにエクセレントプラス評価。麺はむちむちした食感の太麺。具は冷凍食品のちゃんぽんに対抗して(笑)12種類入れたつもりが数えてみたら11種類しかなかったという(笑)。
 トンタンメンもそうなのだが、この手のオリジナルメニューに関してはかなり手法が確立されてきた感があるし、このレベルに追いつける商品を出せるライバル店もちょっと思いつかない。「どうせ炒め物系だろ」などと偏見を抱かずに、次の機会にぜひ食べてみていただきたい。
(07.12.23)
骨豚亭 骨豚亭流ソーキそば
 骨豚亭流ソーキそば 800円
 12/8〜9限定メニュー。今年の4月以来。
 ソーキに見立てた厚切りでボリュームたっぷりの巻きバラチャーシューと、サラリと呑める豚骨スープのコラボ。専用コーレーグスも用意した。
(07.12.08)
 「ラーメンは季節感に乏しい食べ物」なんて一般に言われているようだが、長年食べ歩いていれば「麺がおいしくなると春を感じる」とか「夏はやっぱり鶏や煮干の出が悪い」なんてことを感じるようになってくる。ラーメンショップのように100%化学合成みたいな味ならいざ知らず(笑)、現代のラーメンは食材の味を前面に出すのが主流である以上、食材そのものの季節感に味が引っ張られてしまうのである。
骨豚亭 トンタンメン
 トンタンメン 800円
 11/23〜25限定メニュー。こちらは今年の4月以来。
 前回より明瞭に野菜の自然な甘みが主張してくる。豚骨に野菜スープを合わせて野菜本来の甘みを強調するレシピは前回と同じなのだが、旬の白菜は期待以上に甘みが強かったようだ。やはり季節のものは旬に食べるに限るのだねえ。

 というわけで専用香味油(ラー油のようなもん)を使うまでもなく夢中でガツガツ喰らってしまったのである(笑)。適切に調理された良い食材には小細工など不要。一声でエクセレントプラスである(笑)。

 前回の続きの試作第2号。もう一工夫してさらに食材の風味を立たせる予定。
(07.11.25)
骨豚亭 タン塩
 タン塩 950円
 10/27・28限定メニュー。こちらは今年の2月以来。
 やわらかく煮込んだ厚切りのタンとゴマ油で和えたネギと真っ白なスープのハーモニー。ぜいたく。

 こちらが現在試作中の新作。完成品はおそらく来年の正月限定になりそう。現時点では詳細を伏せておくが、方向性はかなり固まっている。
(07.11.11)
骨豚亭 トムヤムトン
 トムヤムトン 800円
 10/27・28限定メニュー。きっちり1年ぶりの登場。
 今回はゆきたけが入手できなかったためエリンギで代用。スープは昨年バージョンより胡麻が強めに感じられ、エスニックから担担麺に近づいた感じ。

 昨年同様飯で〆る(笑)。
(07.10.27)
骨豚亭 焼きラーメン
 焼きラーメン 800円
 2007年9月22〜24日限定。
 表面を焼いてかた焼きそば風にした麺に、豚骨スープベースの野菜あんかけを乗せた一品。タレは甘めに仕上げてあって意外にボリューム感もあり、後半ちょっと重くなるキライがあるので何かアクセントが欲しいねと試作時に注文を付けておいたのだが、それを解決したのが島唐辛子を取り寄せて作った自家製コーレーグス。

 単体だと結構辛いがあんかけに混ざるとさほどでもないので大胆に回しがけしてやるとよいアクセントになる。麺も焼いてあるおかげで最後まで形状を保っているし、なかなかいい仕上がりになったみたい。エクセレント。
(07.09.23)
 2007年8月25・26日のスペシャル、裏テーマはズバリ「鮮魚系」。そう、ターゲットはもちろん「いつ樹」だ(笑)。
骨豚亭 ざる梅塩
 ざる梅塩 750円

 麺はしそを練りこんで着色。ほんのり風味もする。

 キリッと冷えた鯛だし。「いつ樹」とは対称的に生臭さは抑えた上品な仕上がり。

 骨豚亭らしいのはここからで、紀州梅で作った爽やかなジュレが添えられてWテイストとなる。豚骨の割スープが最初からついており、梅風味を豚骨で割ってもなかなかさっぱりといただける。
骨豚亭 ざる味噌
 ざる味噌 750円

 こちらは平打ち麺を使用。

 鯵だしの味噌味。こちらは最初から揚げネギが入っておりWテイスト的要素は薄い。元々は「冷汁」的な味を想定していたのだが、スープ割すると耐え難い生臭さになるということで断念。こういう方向に落ち着いたとのこと。

 揚げネギで油っ気が出るのでこちらの方がラーメンっぽい感じにはなる。豚骨スープ割との相性も悪くない。
(07.08.26)
 ペンディングになっている「焼きらーめん」だが、既に前回指摘の課題はクリア済み。暑さが一段落したところでリリース予定だ。
骨豚亭 骨豚亭醤油つけめん
 骨豚亭醤油つけめん 700円


 骨豚亭醤油はベースの豚骨に「魚マー油」と称する鰹油をうかべて風味をつけたもの。「笑堂」のつけめんとアプローチ方法は同じである。豚骨スープに香味油をプラスするゆえにかなり油っぽくなってしまうのが難点だが、これも笑堂と同じ。
(07.08.12)
 夏季メニューの「ざるらーめん」が始まっていた。
骨豚亭 豚オニオン
 豚オニオン 800円
 2007年6月30・7月1日限定メニュー。玉ネギを炒めて豚骨スープで伸ばし、それを煮詰めて濃縮して作り上げたオニオンペーストを豚骨スープに溶かしこんだ。ノーマルスープはWテイストのベースゆえシンプルに作ってあるが、ペースト追加でぐっと深みが増す。さらに新玉ネギの揚げネギがスープに溶け込んで強い甘味を加える。この甘味は今が旬の新玉ネギでないと出ないという。中太麺は結構バリカタに茹でてある。
骨豚亭 焼きラーメン試作
 焼きラーメン試作
 次回作は話題の焼きラーメンにヒントを得たもの。細麺は皿うどん風にカリッと焼いてあり、上にあんかけが乗る。試作なので味の詳細は解説しないが、一点注文をつけておいたのでどのようなソリューションを見せてくれるか楽しみである。
(07.07.01)
 2007年6月16・17日限定メニューはべこ白湯
骨豚亭 べこ白湯塩味
 べこ白湯(塩) 850円
 牛骨を数十キロ単位で煮込み、クリーミーにならない程度に丁寧に油を取り除いてあるのでもたれないスープ。塩味だといい意味で牛臭さが前面に出る。チャーシューも牛で、いい霜降り肉を使わないと煮込んでやわらかくならないそうだ。
骨豚亭 べこ白湯醤油味
 べこ白湯(醤油) 850円
 醤油味は牛臭さがダメな人のために急遽こしらえたもの。醤油ダレのおかげで牛臭さが消えて食べやすくはなる。かつての醍醐のスープを連想させる味(醍醐はもっと家系ライクにクリーミーだったが)。
(07.06.17)
 2007年5月26・27日限定メニューは冷製めんの日本VSイタリア対決ということで2種用意。おかげで仕込みが開店ギリギリまでかかってしまったとのこと。
骨豚亭 冷やし胡麻サラダ麺
 冷やし胡麻サラダ麺 900円
 こちらが日本バージョン。

 具はエビ・トマト・レタス・蒸し鶏・キュウリ・ワカメ・オニオンスライス。タレには胡麻ペーストにピーナッツを加えて自然な甘さを出したという。とはいっても味の方はフツーにごまだれ冷し中華の域を出ない印象である。
骨豚亭 冷やしトマトバジル麺
 冷やしトマトバジル麺 900円
 こちらがイタリアバージョン。つか、見た目からして日本と力の入れ方が歴然と違うのですが(笑)。こちらは冷し中華というより和えそばのジャンルに区分すべきだろうか。
 具はハム・サーモン・エビ・アサリ・レタス・水菜。タレはトマトバジル味。中央にはトマト・バジルにバルサミコ酢を合わせたジュレを乗せて酸味のアクセントとした。白いのはアイオリと呼ばれるフランス料理のソース(ニンニク・マスタード入りマヨネーズのようなもの)。だが本当の工夫はここから。

 タレには隠し味としてアサリと鰹ダシの透明ジュレを仕込んである。隠し味なのだがジュレに包まれているのでトマトやバジルの強い味に消されることなく素材の風味が直接舌に届くのだ。まさにラーメン界のジュレ先駆者の面目躍如であり、エクセレントプラスに値する。

 W白湯の時は塩と醤油で味の構成が「雫」と逆になっているというネタがあったので二種作ることに意味があったわけだが、今回はそこまで考えたわけでもなくただ仕込が大変になっただけのようだ(笑)。というわけでどちらか一つしか食べられないのなら絶対にイタリアをオススメ。でも食べられる人はせっかく仕込んだのだから二種行っちゃってください(笑)。
 なお6月の限定は牛白湯を用意しているようだ。
(07.05.26)
骨豚亭 トンタンメン
 トンタンメン 800円
 2007年4月21・22日限定。
 見た目フツーにタンメン。ベーススープの豚骨に注文の都度炒めた野菜の甘味がガバッと出てまろやか。火柱50センチほどファイヤーさせて炒め油を飛ばしカラッと仕上げているので油くどさがない。またベーススープに旨味が十分出てるから化調や砂糖に風味を頼る必要もない。とはいえ、これだけではフツーに旨いだけなので卓上に専用のラー油を用意し、これを大胆に廻しがけして香ばしさのアクセントを加える趣向。がいこつ軒のようにスペシャルな野菜を使ってるわけではなく地味なんだけどこれはこれで旨いし、たまにはこういうのもいいね。ただし作ってるところを見てもものすごく熱そう(実際髪を焦がしたらしい)で暑そうなので、このメニューを次やるのは冬にしたいということだ(笑)。
(07.04.22)
骨豚亭 つけ麺カルボナ
 つけめんカルボナ 750円
 2007年3月17・18日限定。初登場が昨年の3/25で、意外なことにそれ以来再登場がなかったメニューである。単に忘れられてただけみだいだが(木亥火暴!!)
 レシピは前回と変わりない。麺には予め味がつけてありそのまま食べられる。つけだれに浸けて食べても塩加減はちょうどよい。カルボナと言いつつ、実は玉子が入っているのはつけだれの方だったりするのがミソだな(笑)。
(07.03.17)
骨豚亭 タン塩
 ラオタ客ではない常連さんが限定目当てで賑わっている。替え玉率も高い。
 タン塩 950円
 2007年2月24・25日限定。
 豚骨スープにはニンニクをがっつり効かせてある。タンは洋食的アプローチにてタンシチュー風とろとろ仕上げ。真ん中に盛り上げてあるのは刻みネギをごま油で和えたもの。これが不思議に焼肉っぽさが出るんだな(笑)。
 いつもながら、この店の限定は他店と全く異なる切り口でのアプローチが面白いね。
(07.02.24)
骨豚亭
 生憎の悪天候にもかかわらず開店前から20人ほどの行列が発生。もちろん全員限定狙いだ(笑)。
骨豚亭 シュープレーム
 シュープレーム 1000円
 2007年1月6日のみ30食限定。
 「最高の」という意味のフランス語にちなんで命名されたこのメニュー、まさに至高の究極。フォアグラとトリュフはトッピングとしても存在するが、スープに浮いている黒いツブツブも全てトリュフなのだ!スープは白濁したテールスープ、つまり牛白湯。これに前回試食したフォアグラ香味油を浮かべる。トッピングのフォアグラなんか口にした日にゃ、口ごととろけて液体人間となり大雨と一緒に下水に流れていきそうな勢いですわ。

 同じフォアグラを使ったメニューのイタリア麺セレブだが、1500円の価値は確かに認められるもののそれはあくまでトッピングが豪華なのであって、スープに特別スペシャルな工夫があるわけではない。
 その点シュープレームはフォアグラとトリュフをふんだんにスープ要素に使ってしまうクレイジーとしか言いようのないアプローチ(笑)。誰も真似できないというより商売にならないから真似しない(笑)。井之上屋のような「スープを捨てる贅沢」には反発をおぼえるアタシだが、こんな贅沢なら大歓迎だよ。
 というわけでエクセレントよりさらに上、初の「マーヴェラス」評価を進呈しましょう(笑)。
(07.01.06)
 12/23・24限定ラーメン。例によって現金払い。
骨豚亭 ベジポー
 ベジポー 800円
 要するに「野菜豚骨」。野菜ジュース的な濃い目の味付けで仕上げてある。麺は平打ちちぢれ。店主の洋食センスが光る佳作。つーか店主の興味は既に次の1/6限定メニューにあるようでこっちは放置状態(木亥火暴!!)。

 通常の豚骨スープにフォアグラ香味油を加えた試食品をいただいたが、これだけでもなかなかに未知の味。本番では牛テールスープを使い、フォアグラそのものも贅沢に盛り付けて香りの演出をするそうだからこれは期待しないわけにはいかない。が、その代償として販売予定価格1000円の倍以上原価がかかってしまったらしい(^_^;)。この話をしている横で奥さんは終始むっつりしていたから、この話は掛け値なしにマジであろう(木亥火暴!!)。当初はメニュー名を「アカジ」にすることまで考えていたらしいが、それではあんまりなのでやめたそうだ(笑)。
 というわけで1/6は「コラボ点と線」の日程とモロ被りするわけだが、このメニューは食っておかないと損だな。30食限定。
(06.12.23)
 11/18・19限定であのW白湯が再々登場。例によって現金払い。
 W白湯(鳥ラーメン)
骨豚亭 W白湯(塩)
 塩 700円
骨豚亭 W白湯(醤油)
 醤油 700円
 ファーストバージョンとの違いは白きくらげの上にラー油を垂らしてアクセントとしていること。色味も塩と醤油でほとんど区別がつかないが(笑)、以前同様塩が魚介ブレンド、醤油がニンニク味で「」と逆の構成。これはやはり狙いだったようだ。塩味かつ魚介風味をプラスするということでこちらの方が難しいという(笑)。
(06.11.18)
 10/14・15日限定。
骨豚亭 トムヤムトン
 トムヤムトン 800円
 10/28・29限定の新作メニュー。例によって現金払い。
 イメージソースとしてはエスニック料理によくあるココナッツミルクを豚骨に置き換えたものと考えていいが、これまたありがちなベタな甘さは全くなく、辛くて酸っぱい仕上げ。まさに商品名に偽りなし(笑)。スープは通常の豚骨にエビ出汁をバランスを考慮してブレンドしてある。エスニックの定番であるパクチーは敢えて使わず青物は水菜のみとしているが、酸味にレモングラスを使っているので「エスニック感」は十分表現できている。麺は平打ち手揉みちぢれ。具はおなじみ筍湯葉に加え今回は「ゆきたけ?」を使用。エリンギよりも風味が強くトムヤムスープに浸かってもしっかりと自分の味を主張。

 半ライス 100円
 このメニュー、結構替え玉しているお客さんが多かったのだが、アタシは食った瞬間から「〆はライスだな」と思っていたので麺と具を片付けてからすぐ食券機へ向かう(笑)。ベタに甘い仕上げだったらこういう芸当はできなかっただろう(甘くないのは店主の好みによるらしい)。ここまでしちゃったらエクセレントと言わないわけにはいかない(笑)。
(06.10.28)
 10/14・15日限定。
骨豚亭 バジルとんこつ
 バジルとんこつ 800円
 バジルは過去にも何度かやっている人気メニューだが、実は食うのは初めて(笑)。アサリをふんだんに使っているが、豚骨スープなのでボンゴレでなくカルボナーラ風である(笑)。あくまで主役はバジルなのだが、よくあるパスタ風の味付けではなくちゃんとラーメンの味になっているのがえらい(笑)。このアサリ、生臭さが出ないよう料亭で使うような高級品を使用しているので数量の確保が大変だという。現在は確保したものを冷凍でストックしているそうだ。ちなみに11月提供分も既にストック済み(笑)。
(06.10.15)
 9/16・17・18の3日間限定で好評メニューが復活。
骨豚亭 骨豚亭流ソーキそば
 骨豚亭流ソーキそば 800円
 構成は前回と変わっていない。スープは白濁豚骨と鰹ダシのブレンド。麺は平打ち。ソーキは厚さ2センチはあろうかというバラ肉をバーナーで炙ったもの。筍湯葉もこの店のお約束だ。
 奇しくもうえだの限定と同日の提供となったことは知らなかったらしい(笑)。ていうか骨豚亭とうえだでソーキを連食するなんて酔狂なことをするラヲタなんてオレくらいのもんだが(笑)。
(06.09.16)
 夜の部は店主は不在で別の人に任せているようだ。これが長い営業時間の秘密だったのね。
骨豚亭 ざるらーめん
 ざるらーめん 700円
 夏季限定。

 ハバネロを練りこんだ麺。さすがに少しピリピリと来る(笑)。

 つけだれは冷たい。そばつゆよりさらに鰹を効かせた仕上げ。豚骨の割スープが最初から付属しており、これを足すとラーメンっぽくなる(笑)。
(06.08.05)
 2006年6月17・18日限定メニュー。例によって現金払い。
骨豚亭 骨豚亭流ソーキそば
 骨豚亭流ソーキそば 800円
 写真を見て「え?」と思ったアナタ、決して写真を間違えたわけでも注文を間違えられたわけでもない(笑)。「ソーキそば」と聞くとどうしても「沖縄そば」を連想してしまうところだが、このメニューは沖縄そばの再現を目指したものではないのだ。
 スープは通常の豚骨に鰹をふんだんに使ったダシをブレンドし、調味料に頼らない素材の奄美じゃなくて甘味(笑)に拘ったという。強いてたとえるなら佐久市の蒼天の味が最も近いだろうか。麺は平打ちかため。ソーキに見立てた大きな角煮チャーシューは敢えて箸で崩れない程度の硬さに仕上げてある。これも店主の拘りだ。ワンタンのように見えるのは筍を薄切りにした「筍湯葉」。メンマ代わりつーことやね。
 というわけで、「ソーキそば」のネーミングによる先入観さえ払拭できれば、エクセレントなメニューなのだ。
(06.06.17)
 4/29、30の限定。例によって現金払い。
骨豚亭 カレーつけ麺
 カレーつけ麺 750円
 カレーは比較的さらりとした仕上がりで辛さはピーキーかつ後味すっきりで大沢食堂チック。これでも店主的には納得いかない出来だという。ただし麺は熟成のしすぎかブチブチ切れていて、つけ麺としては致命的な仕上がりだった。これは別の機会にリベンジをお願いしたいところだ。
 この日はスープの仕込みがちょっと間に合わず開店が遅れたが、店先でちょっと待っていたらすぐ気づいてくれて中に入れてもらえた。こういう気配りはよいね。
 たとえ出来が悪かったとしても告知した限定メニューは予定どおり提供しなければわざわざ足を運んでくれたお客さんに申し訳ないという考え方はフラれて代替の利きにくい郊外店では真っ当な考え方だと思うんだけど、出来が悪いからと夜の部まで引っ張っておいて結局一日休業した松本の某店はその辺どう考えてるんだろうね(笑)。
 なお、以前エクセレント評価としたW白湯が5/20、21限定として再登場する予定だ。未食のかたはこの機会にぜひ。
(06.04.29)
 3/25,26限定メニュー。一応つけ麺と分類(笑)。
骨豚亭 つけ麺カルボナ
 つけ麺カルボナ 750円
 このメニューのミソは、予め麺に味が付けてあるということ。なのでそのままでも油そば風に食べられるし、さらにカルボナソースと呼びたいリッチな濃度にスパイスを効かせたつけだれで味わうWテイストだ。専用麺には粉砕した昆布が練りこんであり、これで麺に甘味が出るのだという。試作ではもっと油そばっぽく背脂やオリーブオイルを効かせていたようだが、油っぽすぎるということで最小限に留めたとのこと。この判断は正解だと思う。具は前回の限定とほぼ同じ。
 つことで、前回の限定とあわせ技でエクセレント評価としたい。
(06.03.25)
 3/18,19限定メニューのW白湯。食券機にはないので現金での注文となる。
骨豚亭 W白湯(塩)
 W白湯(塩) 700円
 塩は魚介テイスト。なので写真ではこちらの方が醤油っぽく見える(笑)。鶏と豚骨のWスープに魚介まで乗せているのだが、鶏をうまく前面に出している。スープが少しぬるくなったくらいが最もスープの味わいがわかりやすいので、がっつかずゆっくり食べてみよう(笑)。麺は平打ち。割とヘタレやすいのだが、やわらかくなった食感がまたいいのでこれは欠点にはならない。チャーシューは鶏肉で作った専用品で、雫への対抗心バリバリである(笑)。
骨豚亭 W白湯(醤油)
 W白湯(醤油) 700円
 つことで醤油にも手を出した(笑)。こちらは豚骨を消すためにニンニクを使ったとのこと。やはりぬるくなった方がスープのポテンシャルが最大限に引き出される。麺や具は塩と全く同じ。

 狙ったのかどうかはわからないがこの限定メニュー、雫(醤油が魚介、塩がニンニク味)と全く逆の構成になっているのだ。実に興味深い現象である。つことで、できれば両方食べてみて欲しいところだ。
(06.03.18)
 最近になって石神氏が提唱しだした「Wテイスト」。代表例としては上越の名店あごすけの塩豚骨になるのだろうか。Wスープを敢えて混ぜずに上下2層の構成とし、一口目のインパクトと食べている最中の味の変化を楽しめる趣向である。ちなみにうえだの牛すじカレー鬼麺王なんかトリプルテイストだよね(笑)。
骨豚亭 骨豚亭
 骨豚亭 600円 味付玉子 100円
 こちらのラーメンはデフォルトではありきたりと言っちゃっていいくらいの熊本風マー油ラーメンである。だが、写真の片隅に写っている「ジュレ」をスープに溶かすことで魚介風味がプラスされる仕掛けだ。発想自体はきら星と同じなのだが、ぶっちゃけきら星は鰹餡を溶かす以前にスープがもともと魚介豚骨なので味の変化に乏しく、アイディア倒れの域を出ていない。こちらの場合は味が劇的に変化するし、マー油との相性も意外に悪くない。このジュレ、案外溶けるのが早いので変化を楽しみたいなら少量ずつ加えていくのがよさそうだ。
 つことで、これだけ遊べて味も伴ってるラーメンが600円なのは実にすばらしいことだ(笑)。
(05.12.23)
Text & Photo by ヴァイス

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